Das Niedrigtemperaturgaren oder die Niedrigtemperaturmethode ist eine Art, Fleisch im Backofen o. ä. zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80°C, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70°C. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa.
Das Niedrigtemperaturgaren oder die Niedrigtemperaturmethode ist eine Art, Fleisch im Backofen o. ä. zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80°C, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70°C. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa. Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, es bedarf aber keiner Aufsicht und sie kann ohne qualitative Einbußen deutlich verlängert werden. Da die Temperatur nicht für Bräunungsreaktionen wie die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren ausreicht, wird die Niedrigtemperaturmethode meist mit einem Anbraten des Fleisches verbunden, bei dem sich gewünschte Röststoffe bilden. Geeignet ist die Niedrigtemperaturmethode sowohl für empfindliche Fleischsorten wie Filet oder Roastbeef, die üblicherweise kurz gebraten werden, als auch für bindegewebsreiche Stücke wie Kalbshaxe, die meist geschmort werden, ebenso für Geflügel und Fisch.
Beim Garen von Fleisch sind zwei Reaktionen entscheidend:
Ab 50°C beginnen die enthaltenen Proteine zu denaturieren und eine verstärkte Zerlegung von Proteinen (insbesondere des Faserproteins Collagen) durch im Gargut enthaltene Enzyme. Ab 50°C in Kombination mit längeren Garzeiträumen verwandelt sich das Collagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. Mit steigender Temperatur wird zunehmend vorher gebundenes Wasser frei, was das Fleisch austrocknet und härter macht.
Beim üblichen Braten mit Ofentemperaturen von 150°C und höher entsteht ein starkes Temperaturgefälle von außen nach innen. Hat der Kern des Fleischstücks die ideale Temperatur erreicht, wird sie weiter außen bereits überschritten, was an zunehmender Graufärbung zu erkennen ist, die die vollständige Gerinnung der Proteine anzeigt. Damit einher geht ein von innen nach außen ansteigender Flüssigkeitsverlust.
Nach der traditionellen Methode optimal gebraten ist ein Stück Fleisch, wenn je nach Art und Größe die beste Kombination aus Temperatur und Garzeit eingehalten, also die gewünschte Kerntemperatur bei möglichst kurzer und geringer Überhitzung der anderen Bereiche erreicht wird.
Bei der Niedrigtemperaturmethode wird dieses Temperaturgefälle weitestgehend vermieden, weshalb die Größe des Garguts und die genaue Garzeit eine wesentlich geringere Rolle spielen. Die erwünschte Kerntemperatur wird wesentlich weniger überschritten, und die Flüssigkeit bleibt weitgehend im Gewebe gebunden. In der bei der Niedrigtemperaturmethode notwendigen, langen Garzeit kann das Bindegewebe vollständig zu Gelatine abgebaut werden.
Das Bundeszentrum für Ernährung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung empfiehlt bei Fleisch, Fisch, Eierspeisen, Rohmilch und tiefgekühlten Beeren aus hygienischen Gründen eine zweiminütige Kerntemperatur von 72°C. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt für gegarte Lebensmittel das Erreichen einer Kerntemperatur von 70°C (ohne Zeitangabe). Laut Bayerischem Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz benötigt Fleisch zum Garen eine Kerntemperatur von mindestens 70°C, die über einen Zeitraum von 10 Minuten gehalten werden soll. Das Fleisch verfärbt sich dabei von rot hin zu grau bzw. braun. Allerdings kann auch eine Bräunung, beispielsweise durch Kontakt mit Sauerstoff oder langsames Auftauen zu einer Braunfärbung im Inneren von Fleisch führen, weshalb die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer bestimmt werden soll.
Damit eventuelle Bakterien auf der Fleischoberfläche abgetötet werden und sich aromatische Röststoffe bilden (Maillard-Reaktion: hierfür hinzufügen von Zucker bzw. Protein), wird das Fleisch zunächst mit in wenig Wasser aufgelöstem Traubenzucker bepinselt und/oder in Ei gewälzt, dann kurz von allen Seiten goldbraun angebraten (ca 10 Minuten bei 140°C bis max 170°C) und sofort vom Feuer genommen. Anschließend wird es gewürzt und bei 60–80°C im Backofen in einem anderen Behältnis (Bräter, Auflaufform oder ähnliches) mittels Ober- und Unterhitze gegart. Das Gargut sollte dabei offen im Garraum liegen.
Die Reihenfolge kann auch umgekehrt werden – dann wird das im Ofen gegarte Fleisch erst vor dem Servieren angebraten.
Die Garzeit hängt stark von der Beschaffenheit und Größe des Fleischstücks ab.
Als grobe Orientierung kann man für einige Fleischsorten etwa folgende Zeiten angeben:
Filet ist nach etwa einer Stunde rosa und gar, Rinderbraten wie Tafelspitz nach fünf bis sechs, Gänsebraten nach acht bis neun Stunden. Die Garzeiten können dabei auch deutlich verlängert werden. Je näher die Ofentemperatur dabei an der gewünschten Kerntemperatur des Garguts liegt, umso unproblematischer ist eine Verlängerung der Garzeit. Es gibt Köche, die für Stücke aus der Schulter oder der Hüfte Zeiten von 14 bis 60 Stunden bei 60°C anwenden.
Das sogenannte Ruhen nach dem Garen entfällt bei der Niedrigtemperaturmethode.
Öffnen Sie die Tür des Backofens möglichst nicht während des Garens.
Beim Öffnen der Tür sinkt die Temperatur im Garraum ab. Schließen Sie die Tür anschließend, wird der Ofen versuchen, die eingestellte Temperatur wieder möglichst zügig zu erreichen.
Hierfür wird die Backofen-Regelung die Garraum-Temperatur kurzzeitig deutlich erhöhen, was dem Verfahren des Niedergarens widerspricht und dem Gargut auch nicht besonders zuträglich ist.
Daher also: Tür zulassen bzw Schauen, aber nicht anfassen.
Da anders als beim herkömmlichen Braten oder Schmoren kaum Flüssigkeit austritt und auch nicht hinzugegeben wird, muss die Sauce – von der Verwendung des Bratensatzes vom Anbraten abgesehen – aus anderen Zutaten hergestellt werden.
Aber bitte keine Fertigsaucen verwenden. Die separate Saucenherstellung ist nicht schwierig und relativ leicht zu realisieren.
Garendes Fleisch verliert Wasser, und je höher die Gartemperatur ist, desto höher ist der Wasserverlust und damit die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird. Beim Niedergaren wird mit einer Temperatur von unter 100°C gearbeitet. Sie ist jedoch hoch genug ( > 50°C ), damit das Innere des Fleisches gar werden kann, ohne dass die Kruste überhitzt und austrocknet. Welche Temperatur die richtige zum Niedergaren ist, verraten Tabellen und Rezepte; zumeist liegt die Temperatur für Fleisch aber bei 74 bis 80°C, für Geflügel bei mindestens 80 bis 90°C und bei Fisch zwischen 56 und 60°C.
Zum Niedergaren eignen sich alle Arten von Fleisch, von Kalb über Wild bis hin zu Schwein und Geflügelsorten. Am besten wählen Sie ein Stück ohne Knochen, das kein Muskelfleisch ist, da dieses meist von Natur aus eine gewisse Zähigkeit hat.
Verwenden Sie möglichst Fleisch von guter Qualität, das zuvor nicht tiefgefroren wurde. Das Einfrieren verändert die Fleischstruktur ungünstig.
Überhaupt sollte das Fleisch nicht zu kalt sein, wenn Sie es anbraten und anschliessend bei Ober- und Unterhitze in den Ofen bringen.
Da bei niedriger Fleischtemperatur die Spanne bis zur Zielkerntemperatur relativ hoch ist, dauert der Garvorgang entsprechend länger.
Geben Sie dem Fleisch deshalb möglichst "Temperaturvorsprung" (die Differenz beträgt etwa 20°C, Kühlschrank = 4°C, Zimmer = 22°C) durch Erreichen der Zimmertemperatur, indem Sie es etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Zur Erinnerung: Im Ofen sollte das Gargut bei Ober- und Unterhitze nicht abgedeckt werden.